El mejor pan de leche del mundo: Pan «Hokkaido»

¡¡Hola!!

Hace poco os hablé de Inés Tsai y su maravilloso blog. Pues bien, os confieso que sólo he hecho una receta, pero la he hecho ¡¡tres veces!! Lo mío empieza a ser un poco enfermizo. Pero os cuento el porqué. Los que me seguís desde hace tiempo, conocéis mi relación amor-odio con el tema bollería y pan. Ultimamente, la relación se está suavizando. He encontrado recetas que… ¡hasta a mí me salen! Así que, tienen que ser bien fáciles.

Este pan de leche «Hokkaido» tiene varios pasos en su elaboración y estuve a punto de desistir sin haber empezado, pero me pudo más la maravillosa apariencia, la necesidad de seguir con mi búsqueda de la receta perfecta de este tipo de pan y la curiosidad de probar una receta con el prefermento tang-zhong.

Que me perdonen los puristas del arte panadero pero… ¡¡me resulta odioso el proceso de hacer masa madre!! Eso de tener que esperar, añadir un poco de una cosa, esperar, añadir otro poco, esperar… ahora que repose… ahora que se lo piense y darle de comer… en fin, ¡me resulta muy poco atractivo! (Ojo, que no discuto que sea la forma de hacerse y que el pan sea insuperable… sólo digo que yo, aún, no valgo para un proceso así).

En cambio, había visto en más de una receta, blog especializado y libros un fermento que hacía maravillas. También se le conoce como water roux. De origen japonés, al igual que nuestra receta de hoy, es simplemente una mezcla de agua y harina. Su finalidad principal es la de ser un conservante natural de los panes.

Al escribir la receta he encontrado diversas recetas, pero la que os pienso contar es la de Inés Tsai. El paso a paso es al 99% de ella (yo sólo añado leves modificaciones adaptadas a los ingredientes que tengo habitualmente en casa y preferencias personales a la hora de la elaboración). Si no entendéis algo, os remito a su página que tiene un paso a paso ilustrado inmejorable.

Para elaborar un pan de molde necesitarás:

Para el tang-zhong:

• 150 gr. de agua.
• 30 gr. de harina de fuerza.

Colocamos en un cazo el agua y la harina y con unas varillas mezclamos bien. Sin dejar de remover, calentamos la mezcla hasta alcanzar  los 65º. La mezcla tiene que espesar sin que llegue a hervir. Sacamos inmediatamente del fuego y reservamos hasta que se enfríe por completo a temperatura ambiente en un bol limpio cubierto con un papel film transparente que toque la preparación para que no se forme una costra.

Sobra un poco de la preparación, pero no lo suficiente como para otro pan con estas medidas, podéis guardar esta mezcla no más de 2 días en la nevera.

Ingredientes para la masa:

• 270 gr. de harina de fuerza.
• 43 gr. de azúcar blanquilla.
• 4 gr. de sal.
• 7 gr. de levadura seca de panadero (en mi caso, un sobrecito).
• 43 gr. de huevo ligeramente batido.
• 32 gr. de nata para montar (yo uso una vegetal muy ligeramente azucarada).
• 24 gr. de leche desnatada.
• 4 gr. de leche en polvo.
• 92 gr. de tang-zhong.
• 24 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

Elaboración:

En el bol de la amasadora colocaremos todos los ingredientes menos la mantequilla. Intentaremos que de primeras la levadura no toque directamente la sal. A baja velocidad integraremos durante unos dos minutos todos los ingredientes. Luego aumentamos la velocidad y unos 5 minutos y añadiremos la mantequilla. A partir de aquí, tardaremos unos 10-15 minutos batiendo a velocidad media hasta que consigamos una bola de masa suave y brillante. Para saber si hemos conseguido la textura correcta, haremos «la prueba de la membrana» que consiste en estirarla entre los dedos y que no se rompa. Si veis que no aguanta, seguid amasando. Este paso merece un poco de paciencia. ¡De verdad!

En un bol ligeramente engrasado, ponemos la bola de masa, lo tapamos con un film transparente y dejamos reposar dentro del horno apagado durante unos 40 min. o una hora. Debe duplicar su volumen.

Pasado ese tiempo, dividimos en dos bolas la masa, boleamos (formamos una bola con el cierre hacia abajo) y dejamos que descanse 15 minutos.

Tomamos un trozo de masa sobre la mesa a la que hemos espolvoreado un pelín de harina y colocamos el cierre hacia arriba. Con el rodillo estirar suavemente desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo, sin afinar mucho. Nos debe de quedar con forma ovalada, luego doblaremos el extremo superior hacia el centro, presionando bien el cierre, y el extremo inferior hacia arriba, sobrepasando el cierre anterior. Sellar bien. Colocaremos el cierre nuevamente hacia abajo y estiraremos de unos 30 centímetros aproximadamente. Volvemos a colocar el cierre hacia arriba y enrollamos desde el extremo superior hacia nosotros. Con la terminación del rollo hacia abajo, ponemos los dos rollos en el molde. (Mi molde es de 25 cm de largo).

Aquí os sugiero que preparéis el molde previamente. Untad un poquito de mantequilla y espolvorear harina. Así conseguiréis que no se os pegue el pan a las paredes.

Calentamos a 50º el horno (temperatura de levado) y con el horno apagado, dejamos levar la masa hasta que haya llenado un 80-90% del molde. Una vez llegado a este punto, lo sacamos y calentamos el horno a 180º. Pintamos con el huevo que nos sobró la superficie del pan con mucho cuidado de no hundir la masa y horneamos 25 minutos.

Si se dorara demasiado, poner un trozo de papel de aluminio para proteger la superficie. Pero no lo saquéis antes. La masa se os puede quedar cruda.

Sacamos del horno y desmoldamos inmediatamente. Dejamos enfriar por completo y guardar en un envase hermético o «bolsa zip».

No os puedo decir lo que realmente es capaz de durar, porque en casa desaparece a los dos días de hacerse como muuuuchiiiiísimo.

El resultado es un pan tierno, delicioso que, si no te reprimes, te lo comerías a pellizcos. El día que lo hice la primera vez tuve la suerte de poder tener un feed-back con Inés y me lo advirtió «te va a encantar» y… ¡¡vaya si tenía razón!! Este pan es uno de mis panes preferidos.

Espero que os animéis y seáis más organizados que yo, ya que no sé como le las arreglo pero siempre que comienzo a hacerlo, es a las 5 de la tarde y eso implica que hornee cerca de las 23h. Sólo la última vez he conseguido tenerlo listo a una decente. ¡Ya me contaréis!

Como os conté al principio, esta receta la he hecho tres veces. La primera salió genial, la segunda era para confirmar que estaba en lo cierto y la tercera por ¡¡necesidad!! ¡¡Y ya tengo harina para hacerla unas cuantas veces más!!

😉